새우 체르몰라
체르몰라는 알제리,리비아,모로코 등 지중해 연안에 있는 나라들의 요리에 사용되는 양념이다. 생선이나 해산물 요리에 주로 쓰이는데, 개인적으로 새우와 함께 먹었을때 가장 맛있다. 통통하게 살이 오른 제철 새우를 가지고 하기에 딱 좋은 요리이다.
요리학교에 다닐때, 고급과정에서 외부 손님을 직접 모셔서 학생들이 음식을 하는 클래스가 있었다. 그때 앙트레부터 디저트까지 모든 코스를 한두명의 학생들이 도맡아서 메뉴를 뺐는데, 그때 내가 맡았던 요리가 새우 체르몰라였다. 며칠동안 수백마리의 새우를 손질하고 구워 내면서 새우 요리에 자신감이 생겼던 기억이 난다. 개인적으로 추억이 깃든 레시피다.
레시피
재료 (2인분 기준)
[체르몰라 양념] 파슬리 20g, 민트 10g, 고수 10g, 다진마늘 1큰술, 큐민 1큰술, 파프리카가루(or고춧가루) 1큰술, 레몬 1개, 오일 60~100ml (오일로 농도를 조절. 꾸덕해질 정도의 농도가 될때까지 오일 첨가)
[기타] 새우 500g, 빵, 치즈
1. 먼저 체르몰라 소스를 준비한다. 이탈리안 파슬리를 잘게 썬다.
[Tip] 이파리가 넓은 이탈리안 파슬리는 뽀글뽀글한 일반 파슬리보다 향이 강해 체르몰라에 적합하다.
2. 민트와 고수도 잘게 썬다.
3. 고추를 썬다.
[Tip] 절반을 갈라서 여러 갈래로 칼집을 낸 후 한번에 썰면 편리하다.
4. 베이킹소다와 식초로 깨끗하게 씻은 레몬껍질을 강판에 갈아 제스트를 만든다.
5. 다진마늘 한스푼과 고춧가루, 그리고 큐민가루를 넣는다.
[Tip] 고춧가루 대신에 파프리카 가루를 넣으시면 훨씬 이국적인 향을 즐길 수 있어요.
6. 올리브 오일을 듬뿍 넣는다. 체르몰라는 적당히 꾸덕한 정도로 만들면 좋다. (체르몰라 양념 완성)
7. 새우를 손질한다. 머리는 제거하고, 껍질을 벗긴다.
8. 새우 등 부분에 칼집을 내서 내장을 제거하는데, 칼집은 새우등의 절반정도 깊이로 낸다.
9. 준비된 새우들의 손질이 모두 끝나면 체르몰라 양념을 바른다. 그위에 가볍게 오일도 뿌려준다. (새우 손질 완료)
10. 곁들여먹을 빵을 준비한다. 구하기 쉬운 빵 위에 치즈를 올리고 오븐이나 렌지에서 녹인다.
11. 마지막으로 새우를 조리한다. 뜨겁게 예열된 팬에 기름을 두르고 새우들을 올린 후 구워준다.
[Tip] 센불에 빠르게 익혀야 맛있다. 체르몰라 양념들이 조금 타더라도 괜찮다. 맛있는 맛이 만들어지고 있는 것이다. 센불에 4-5분 정도면 먹기 좋게 익힐 수 있다.
12. 구워진 빵위에 새우들을 올리고 레몬제스트와 레몬즙 그리고 파슬리를 올려주면 새우 체르몰라 완성이다.
article : Marcus
photo : grapher
film : JWY
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